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[高中化學][必修1][興趣]發現生活中的化學(二)

[日期:2014年09月26日] 來源:中國勵志教育網 [字體: ]

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  炒了一盤白菜和一盤肉之后,得來點主食吧?王太太做起了饅頭,這時酵母可派上了用場,你瞧,一個個饅頭經過發酵之后,吃起來特別松軟。

  如今,制作面包、饅頭等烘焙和發酵食品已經離不開酵母了。酵母發酵的機理在于,它含有的多種酶能將面粉中的糖類物質轉化成酒精和二氧化碳,面團中的二氧化碳在受熱情況下膨脹,從而使面團膨脹、松軟。由于酵母含有豐富的蛋白質、微量元素和維生素,因此酵母不僅幫助面團發酵,而且提高了面食的營養價值。

  如此誘人的饅頭是如何制作出來的呢?讓我們可以一起動手制作吧!原材料是面粉300g、酵母3g、白糖20g、溫水140ml。

  具體制作步驟如下:1、準備面粉。把白糖加入面粉里攪拌均勻。2、酵母倒進35度左右的溫開水里,靜置5分鐘。3、把酵母水緩緩的倒入面粉中,邊加邊用筷子攪拌成絮狀。4、然后揉成初步的三光面團。5、用手腕的力量為重心,把面團反復的揉。6、面團揉成長條以后,把盆轉個方向(或者把面團轉個方向),再叢一頭開始揉。7、然后面團又被揉成長條的。8、繼續重復,把面團換個頭,開始揉。9、一直反復,直到把面團揉至表面光滑、細膩。然后蓋上蓋子進行發酵。10、面團發酵至原來的2倍大,食指沾上面粉,在中間戳個洞,洞口不塌陷不回縮,就發酵好了。11、把面團進行排氣,揉至原來面團的大小。再揉成長條。12、然后切成4份,并依次進行整行。13、整行好的饅頭蓋上干凈的濕紗布進行二次發酵。14、鍋中加水,蒸架上鋪好濕紗布,放上發酵好的饅頭,中間要有間隔,因為蒸的時候還會變大。15、蓋上蓋子,水開以后再繼續蒸5分鐘關火,然后悶上2分鐘再打開鍋蓋。

  制作時還有一些小竅門:1、發面的時候最好用溫水。2、第5、6、7、8步驟,是饅頭好壞的關鍵。揉面的時候要用手腕的力量,而且要反復折疊換頭揉。面團揉得越細膩,做出的饅頭就越光滑。3、要把面團揉得細膩,我一般需要10到15分鐘以上。4、二次發酵的時候,夏天一般15到20分鐘就行了。冬季所需時間比較長。(不熟練的時候可以經常打開看看,發現饅頭體積變大變豐滿了,就可以了。)5、二次發酵好的饅頭很輕很松軟,最好不要用手去抓,用廚房鏟子鏟到鍋里。這樣饅頭更美觀。6、饅頭之間擺放要留空隙,因為蒸的時候隨著溫度慢慢的升高,饅頭還會變大。7、蒸好不要馬上開鍋,最好悶上2、3分鐘。而且開蓋的時候要注意,不要把蓋子上的水滴在饅頭上。8、以上所說的濕紗布是擰干水份的。

  如此有用的酵母,最初是如何被發明的呢?這里有一個小故事。

  這是一個陽光的早晨,古埃及人法約爾正在家里忙活著,她是一名家庭主婦,丈夫還是建造金字塔的監工呢,現在她們有一間能躲避黃沙的小房子,在院子里在幾年前還種了幾株葡萄,如今葡萄藤蜿蜒盤纏生長,把半個院子都遮住了,前些天丈夫為葡萄藤搭了個架子,不然那串串晶瑩剔透的葡萄就垂落到地上被螞蟻吃光啦!葡萄架的下面,是一塊七尺見方的大石板,光溜溜的,可以當桌子用,他們兩口子經常在上面吃飯、納涼。

  現在,法約爾在準備丈夫的中午飯了,她在屋子里揉好一塊面團,覺得屋里太悶,于是又取出一塊面團到石板上來揉,把這塊面團揉好之后,感覺有些困了,看看天色還早,于是便躺在旁邊睡著了。哇,這真是一個值得喝上幾杯的好天氣,簡直太舒服了,轉眼一小時過去了,等發約爾醒來的時候,看看旁邊的面團,從葡萄藤上灑落下來的幾縷陽光正好落在面團上,哇塞!那面團居然比原來大了一倍,這肯定壞了,還能做面包嗎?幸好放在屋子里的面團還是老樣子,石板上的這塊面團會不會壞了呢?趕緊乘丈夫還沒有回來去爐子上烤一個面包試試,于是她發好爐子,從“壞了的面團”上揪下一小塊,胡亂揉了一下就放進爐子里烤。

  十幾分鐘過去了,一股香味從爐子里面飄了出來,比平時烤的面包可是要香很多啊。拿出來忍不住嘗了一口之后,哇,真是比原來的面包好吃一百倍!三下五除二把那塊面包整完。趕緊把剩下的“壞面團”全部烤成面包。中午,丈夫回來了,一下子就聞到了那美死人的香味,面包撐的丈夫一個勁地打飽嗝。在她們看來,面包好吃的秘密一定是那塊“石頭”賦予的。

有什么事比起這更開心的呢?法約爾可是個熱心的人。她把這個秘密告訴了鄰居伊米,伊米是長嘴婆,她告訴了村子的每一個人,人們紛紛涌過來看那塊“神石”,并要求在那塊石板上來揉面做好吃的面包,法約爾一一滿足他們,此后,她家每天都是絡繹不絕的人。

  有一個很懶惰的家伙叫郎巴,他不想每天都跑路,這天他在那塊“神石”上做好面團之后,拿回家后并不急著做面包,而是在烤面包之前先切下一小團,他想,這面團是沾了“神氣”的,肯定還有“神力”,然后把這一小團作為一塊“母面團”放在家里,第二天就不用跑那么遠啦,直接把這塊母面團放在面粉里一起揉,他發現,果然還有神力呢!再次做的面團也發起來啦!于是用這種方法不斷留“母面團”來發酵。朗巴的這個懶惰的方法被傳播開了,人們都做出了香甜可口的面包!

  其實,這些人不知道,那塊“神石”是一塊再也普通不過的石頭,只是因為放在葡萄藤下變的不一般,為什么呢?因為葡萄樹上隱藏著真正的神奇物質——酵母,是它們飄落到了面團里面,在遇到面團中的糖環境,便很快繁殖,產生氣體發酵,讓面團松軟、還產生特殊的香味,這才是面包好吃的真正秘密所在。而藏在面團中的酵母在面團干燥之后可以“假死”,等到再次遇到含水份的面團環境之后,便“蘇醒”后再次繁殖、發酵,這就是那個懶人朗巴在“神石”上的揉好的面團作為“母面團”也能發起面的原因所在。后來,法約爾村子的人再也不需要用“神石”發面團了,“神石”自然被貢奉給法老,法老則命令雕刻師們把制作面包的故事刻在了石頭上,安放在金字塔里一個顯眼的位置,成為一段永垂千古的”神話”!

  在近代出土的古埃及文物中,除了有這則記載埃及人制作面包的壁畫以外 ,還有當時人們烤制面包的爐子、灶臺、甚至面包坊等等。可見,古埃及人當時制作面包的技術已比較成熟。

  大約在公元前13世紀,摩西帶領希伯來人大遷徙,將面包制作的技術帶出了埃及。至今,在猶太人的“逾越節”時,仍制作一種那里叫做“馬佐(matzo)”的膨脹餅狀面包,以紀念猶太人從埃及的出走。到公元2世紀末,羅馬的面包師行會統一了制作面包的技術,從此,面包在歐洲逐漸流行,直至蔓延到全球各地。由埃及人最初發明的面包制作技術,從小作坊走向全球,并且一直流傳至今,它是人類文明史中的一個重要的發明,不得不令人驚嘆。而酵母在這項發明中的作用,同樣是功不可沒。

  生活中的化學,我們下期不見不散!

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